1. Hals/Nacken
2. Rücken
3. Keule
4. Dünnung
5. Schulter/Bug
6. Brust 
7. Vorder-/Hinterhaxe

 


Lammfleisch erfreut sich in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Es zeichnet sich durch einen aromatisch-würzigen Geschmack aus, der vielen Gerichten die besondere Note gibt. Und das nicht nur beim Grillen..... Keule und Rücken gehören zu den beliebtesten Teilen des Lammes. Aber auch die anderen Teilstücke wie Brust und Schulter eignen sich z.B. für hervorragendes Gulasch und Ragout. Und dann gibt es da ja noch die leckere Haxe …

Im europäischen Vergleich liegt Deutschland auf den hinteren Plätzen in Sachen Lammfleischverzehr. Mit der mediterranen Küche, die auch bei uns immer mehr Anhänger findet, erobern Lammgerichte auch die traditionelle Küche im Land. Echte Geniesser haben das Segment für sich entdeckt.

 


1. Hals/Nacken

Dieses Teilstück bietet besonders vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung. Es ist von feinen Fettäderchen durchzogen und mit viel Eigenaroma ausgestattet. Es eignet sich hervorragend zum Grillen, ist aber auch zum Kochen, zum Braten und zum Schmoren sehr zu empfehlen.. 


 2. Rücken 

Lammrücken (wird auch als Lammsattel in Verkehr gebracht) ist eines der besten Teilstücke vom Lamm. Er besteht aus Rippen- und Lendenstück. Aus dem Rippenstück gewinnt man Koteletts (einfach oder doppelt)  bzw. Stielkoteletts (lange Rippen). Das Lendenstück läßt sich in Lammfilet und Lammlachse (ausgebeinter Rücken, Lamm-Roastbeef) auslösen. 

Der Lammrücken eignet sich bestens zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren.


3. Keule

Die Keule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel).  Sie ist wegen der Fleischfülle am vielfältigsten zu verwenden; als ganzes ideal mit dem Röhrenknochen oder zerlegt als Braten oder zugeschnitten als Lammsteak. Kurz angebraten schmeckt sie am besten. Für Spieße und Fondue werden die Muskeln gewürfelt.

 


4. Dünnung

Die Dünnung , wird auch als Bauch bezeichnet) ist das preiswerteste Teilstück und eignet sich als Rollbraten hervorragend zum Braten, Schmoren und Kochen. Durch die natürliche Fettabdeckung ist die Dünnung sehr geschmacksintensiv. Gefüllt mit feinen Zutaten ist sie ein besonderer Gaumenkitzel. 


 5. Schulter/Bug 

Das Schulterfleisch wird gerne als Koch- und Schmorfleisch verwendet. Das Fleisch gibt deftigen Gerichten wie Gulasch, Lammeintopf oder auch kräftigen Gemüsesuppen (Irish Stew) das gewiise Etwas. 


 6. Brust

Die Lammbrust besteht hauptsächlich aus Knorpel und Fleisch und ist ideal zum Kochen von allerelei Eintöpfen.


 7. Vorder- und Hinterhaxe

Haxen sind ideale Grillartikel, schmecken aber auch geschmort ganz hervorragend. Haxen werden immer am Knochen verwendet.